Laibeinschnitt

Der Bäcker beim Laibeinschnitt.
Der Bäcker beim Laibeinschnitt.

Erst nachdem die Laibe und Minilaibe ihre sogenannte Stückgare, die nur vom erfahrenen Auge des Bäckers korrekt beurteilt werden kann, erlangt haben, werden diese mit der scharfen Klinge eingeritzt. Ein flinkes, da sonst der Laib bei stumpfer Klinge und langsamem Ritzen einfällt, und vorausschauendes Vorgehen ist hier erforderlich, denn wie der Laie leichtfertig meinen könnte ist dieser Vorgang nicht nur bloß der Zierde dienlich, sondern vor allem auch dem backtechnischen Umstand geschuldet, wie der Laib im Ofen kontrolliert aufbrechen wird. Dies hängt von der vom Bäcker dem Laib zuvor gegebenen Form ab. Jeder einzelne Laib wird also während des Einritzens vom Bäcker mit Instinkt und Erfahrung beurteilt — sein Backprozess antizipiert.

 

Bedenkt man nun sogar, dass der Bäcker die Stückgare, die ihrerseits von der Getreideart nochmal abhängt, mit der Bereitschaft und den unterschiedlichen Temperaturen in der Backkammer des echten Holzofens abgleichen muss, so werden Sie feststellen müssen, dass Backen, so wie wir es tun, Kunst ist und nur von Menschen praktiziert werden kann, die den Hang zum Perfektionismus mitbringen.