Kerntemperatur

Überprüfen der Kerntemperatur
Die Kerntemperatur wird bei jedem Laib überprüft.

Nach Ablauf der idealen Backzeit von einer guten Stunde sollte der Brotlaib sauber ausgebacken sein, welches bekanntlich davon abhängt, ob der Bäcker beim Anfeuern die ›richtige‹ Temperatur getroffen hat. Dennoch sind Temperaturunterschiede in der Backkammer bei einem echten Holzofen unvermeidlich. Um sicherzustellen, dass der Laib Brot sauber ausgebacken ist, misst der Bäcker bei jedem einzelnen Laib nochmal die sogenannte Kerntemperatur, die bei circa 95° C, bei Vollkornmehlen auch 98° C über einige Zeit betragen sollte.

 

Auch die Klopfprobe ist ein traditionelles, aber unsicheres Mittel, um sicherzustellen, dass der Laib durchgebacken ist. Dabei klopft man kräftig gegen die Unterseite des Laibes — klingt dies hohl, geht der Bäcker davon aus, dass das Brot durchgebacken ist.