Hubkneter

Empfindliche aber gesunde Getreidesorten, wie Einkorn, Emmer, Dinkel und Kamut, die auf Grund ihrer äußerst schwierigen Verarbeitungseigenschaften fast zur Gänze vom Markt verschwunden sind, bedürfen eines mittlerweile ebenso seltenen Knetsystems: Das Hubknetsystem.

 

Dabei wird das traditionelle Zubereiten der Teige von Hand durch gegenläufige Knet- und Wirkbewegungen der Arme nachgeahmt — das Unterheben! Nur so können Vollkornteige dieser seltenen Getreide schonend zubereitet werden, in dem Sinne, dass der Teig nicht überknetet wird. Ist die Teigoberfläche feucht glänzend, ist es zu spät! Nur das erfahrene Auge unserer Bäcker erkennt die ›richtige‹ Knetdauer, die von Temperatur, Teigausbeute, Getreidesorte und Güte abhängen. Auch eine Temperaturerhöhung durch den Knetvorgang ist nicht möglich, welches besonders im Hochsommer von unschätzbarer Bedeutung für gute Qualität ist! Die bedeutend längere Knetdauer  in unserer Manufaktur im Vergleich zum konventionellen Spiralkneten kann in einer Slow-Baking-Manufaktur nur ein weiteres Qualitätsmerkmal sein.