Ausbackprozess

Der Ausbackprozess im Holzbackofen.
Der Ausbackprozess im Holzbackofen.

Nachdem die Flammen die Backkammer großflächig ausgekleidet hatten, alle Restglut vom Bäcker gleichmäßig über die Backfläche verteilt wurde und die Schamottesteine ihre aus dem Pyrolyseprozess (altgriechisch pyr = Feuer und lysis = Auflösung) typische weiße Farbe erhalten haben, kratzt der Bäcker mit einem eigens dafür angefertigten Spatel den Ofen sorgfältig aus, befreit die Backfläche somit von aller Restglut. Danach saugt er ihn aus, um Selbige auch von feineren Bestandteilen wie Asche zu befreien.

 

Früher wurden Holzöfen auch ausgefegt und danach mit der sogenannten Bäckerfahne, einem nassen am Ende einer Stange aufgehängten Waschlappen, welche die Rheinländer auch Weev benennen, ausgewischt. Dies ist aber schädlich für den empfindlichen weichen Tuffstein, der ja für die Unterhitze zuständig ist und somit für die Backqualität. Ob der Bäcker nun durch das Anfeuern die ›richtige‹ Backtemperatur über den Backraum verteilt getroffen hat, bleibt seine tägliche Herausforderung. In der Regel können die Laibe sogleich — nachdem der Ofen eventuell noch ein wenig herunterkühlen musste — in die Backkammer eingeführt werden (der Bäcker spricht vom Einschießen). Mit sogenannter fallender Hitze (die Schamottesteine geben die Energie an das Backgut ab — der Ofen wird kälter) backen die Laibe sauber aus.